Außergewöhnliche italienische Spezialitäten: So schmeckt Urlaub

DOP, IGP, PAT – Etiketten in den Regalen italienischer Feinkostgeschäfte werben mit Abkürzungen, die auf die Herkunft der feinen Produkte hinweisen. Das wahre Geheimnis der Spezialitäten Italiens liegt woanders: nämlich im alten Handwerk und den Geschichten, die sich um sie ranken. Auch deshalb ist jede Region eng verbunden mit ihren Delikatessen und zelebriert die kulinarische Kultur mit perfektionierten Rezepten, ausschweifenden Festen und beeindruckender Hingabe.

Nicht nur in der klassischen Carbonara findet der Speck vom Schwein in der italienischen Küche Verwendung. Zahlreiche Speisen des Landes werden mit dem fettigen Fleisch veredelt. Ein besonderer Genuss ist der luftgetrocknete Guanciale aus der Schweinebacke, im Geschmack noch reichhaltiger und kräftiger als der Pancetta. Als Delikatesse gilt der „Guanciale dei Monti Lepini“, eine spezielle Sorte von freilaufenden schwarzen Schweinen im Südosten Roms. Die Backe wird zunächst mit Salz, Pfeffer, Zucker und Kräutern mariniert und anschließend zum Reifen abgehangen. Roh verzehrt man das dunkelrote Muskelfleisch nur selten, stattdessen landet es gebraten im latinischen Pasta-Gericht „Bucatini all’amatriciana“.

Seit mehr als 2000 Jahren kultivierten Landwirte die feinen, purpurroten Zwiebeln in Kalabrien. Nach der Ernte werden sie oftmals in alter Tradition zu schmuckvollen Zöpfen zusammengebunden. Besonders schmackhaft sind die „Cipolla rossa“ aus dem Ofen oder fein gehackt als rohe Salatzutat. Das Klima am Tyrrhenischen Meer verleiht der Zwiebel eine einzigartige milde Süße, weswegen sie oft auch zu Marmelade eingekocht wird. Ihre facettenreiche Geschmackswelt entfaltet sich im August, wenn beim „Sagra della Cipolla rossa”-Fest alle erdenklichen Variationen zubereitet und probiert werden. 

„Arancini“ bedeutet auf Italienisch „kleine Orangen“, doch geschmacklich haben die frittierten Reisbällchen und die Zitrusfrüchte nicht viel gemein. Vielmehr erinnert das Aussehen der sizilianischen Spezialität an reife Mini-Orangen. Für die Snacks braucht es gegarten Rundkornreis, Butter, Ei und Parmesan. In Sachen Füllung sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Meist kommt feines Fleisch hinzu, aber auch Mozzarella, Erbsen, Schinken oder Pilze passen dazu. Besonders sind auch die „Arancini alla norma“ mit Aubergine oder Pistazie sowie die süße Version mit Puderzucker oder Schokolade. Die Bällchen sind so beliebt, dass ihnen auf Sizilien am 13. Dezember ein ganzes Fest gewidmet wird. Dann duftet es in den Straßen von Palermo herrlich nach frisch frittierten Speisen.

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Auf eine ganz besondere Art wird dieser Käse aus Nord- und Mittelitalien gereift. Für den Prozess landet das Produkt aus Schafs- oder Kuhmilch für mehrere Monate in der „Fossa“, einer dunkle Grube. Dazu werden die Laibe dicht an dicht in Baumwollsäcken verstaut und die Hohlräume luftdicht mit Gips verschlossen. Die Tradition geht bis ins Mittelalter zurück; damals versteckten Menschen ihre Speisen in den Höhlen und konnten sie zudem für die Wintermonate aufbewahren. Bis heute wird der Käse im August eingelagert und am 25. November zurück ans Tageslicht befördert. Dann sind dem „Formaggio di Fossa“ seine typischen Beulen und die bernsteinfarbene Rinde gewachsen. Sein Geschmack ist erdig, pilzig mit Noten von Heu und Holz – zu dem Honig, Marmelade oder Balsamicoessig passt.

Ob am Morgen, beim Mittag oder Abendessen – das Brot ist in Italien essentiell. Besonders auf Sardinien hat das Handwerk eine lange und bedeutende Geschichte; hier gibt es hunderte regionale Sorten. In den Küchen der Inseldörfer stehen große Öfen, die mit wildem Fallholz aus den Bergen befeuert werden. Das Landesinnere gilt als sogenannte „Blaue Zone“, in der überdurchschnittlich viele alte Menschen leben. Hier gibt es das Pane dei Centenari, das Brot der Hundertjährigen. Die Bäckerei Kentos in Orroli produziert es in traditioneller Handarbeit. In den Teig gehören nur wenige Zutaten, darunter Mehl und Grieß aus eigenem Anbau, Wasser und Salz. Der wahre Star des Pane ist eine 300 Jahre alte Mutterhefe, die über Generationen weitergegeben wurde. Um die Qualität der Brote zu überprüfen, werden die Laibe abgeklopft. Die erfahrenen Bäcker wissen dabei genau, wie das perfekte Brot klingen muss.

Die zarten Mandelplätzchen aus der Toskana passen bestens zu Espresso und Kaffee. Für ihre Herstellung braucht es Eiweiß, Mandeln und Puderzucker, der feine Geschmack wird mit Vanille, Salz, Zitrone und Orange herausgearbeitet. Eine Legende führt den Ursprung der Süßspeise auf den Adeligen Ricciardetto della Gherardesca zurück, der die Spezialität einst von einem Kreuzzug im Orient zurück in die Nähe von Volterra gebracht haben soll. Die Ricciarelli werden oft an Weihnachten und Ostern zubereitet, schmecken aber das ganze Jahr über hervorragend.

Ein feuriges Erlebnis ist diese scharfe Wurstspezialität aus Kalabrien. Ihren Ursprung fand die würzige Streichsalami im Örtchen Spilinga. Einer Erzählung zufolge residierte hier einst ein Cousin Napoleons, der sich französische Wurst importieren ließ. Italienische Fleischer fühlten sich inspiriert und entwickelten ihre eigene Variante. Neben fettem Schweinefleisch wird das Pulver der lokalen Chilisorte Peperoncini di Calabria verarbeitet, die der ‘Nduja ihren pikanten Geschmack verleiht. Die Masse wird in Naturdärmen abgefüllt, anschließend mild geräuchert und wochenlang gereift. Wer die Schärfe der Wurst etwas abschwächen will, kann sie mit Ricotta auf Brot genießen, auch bei Pastagerichten kommt sie etwa in Tomatensaucen zur Verwendung. 

Olive ist nicht gleich Olive. In Italien wachsen unzählige Sorten, die sich in Geschmacksnote, Geruch, Farbe und Größe unterscheiden. Aus Ligurien stammt die Taggiasca-Olive, eine eher kleine Variante mit festem Fleisch. Auf den sonnigen Hainen der Region wächst sie in verschiedenen Farben, von hellgrün bis violett. Aufgrund ihrer Größe entwickeln die Früchte ein besonders intensives Aroma und gelten als Delikatesse. Bereits im Mittelalter sollen französische Mönche die Sorte nach Taggia gebracht und hier kultiviert haben. Meist werden die Taggiasca-Oliven von Hand geerntet, in Öl oder Salzlake eingelegt und können so lange Zeit konserviert werden.

Der wilde Fenchel gab der traditionellen toskanischen Finocchiona ihren Namen. Mageres Schweinefleisch wird mit Pfeffer, Salz, Knoblauch und wilden Fenchelsamen gewürzt und anschließend mit Rotwein zu dieser italienischen Spezialität verfeinert. Einer regionalen Erzählung nach entstand die Finocchiona als Resultat eines Diebeszuges. Ein Langfinger hatte auf einem Markt nahe der Stadt Prato Salami gestohlen und bei der Flucht unter einem Haufen Fenchel versteckt. Als er die Wurst später an sich nahm und probierte, war das Aroma des Fenchels in das Fleisch eingedrungen und hatte der Wurst einen exquisiten Geschmack verliehen. Serviert wird die Finocchiona heute mit Chianti-Wein und dem schlichten Weißbrot Pane Sciocco.

Goldgelb schimmern die eingelegten „Mostarda di Frutta“. Die Senffrüchte, Variationen aus Orangen, Kirschen, Mandarinen, Birnen und anderen Rosen- und Zitrusgewächsen, sind vor allem in der Lombardei weit verbreitet. Die Köstlichkeiten werden kurz vor der Reife gepflückt, in Fässern gelagert, später kandiert und in einer Mischung aus Läutersirup und Senföl eingelegt. Die Zubereitungsarten der Früchte variieren stark innerhalb der Region. Während sie in Cremona meist süß schmecken, gibt es in Mantova viele scharfe Varianten. Die Mostarda-Spezialität eignet sich als Antipasti oder wird zu Schweinefilet, Käse und Lachs serviert.

Mehr Informationen zum Reiseland Italien unter: Italia.it